何为筛酒

瑰菓馅蒸饼儿与妳子吃。看见便道：‘贼囚，你在这里笑甚么？不在上边看酒？’那琴童方才把壶从衣裳底下拿出来，教迎春：‘姐，你与我收了。’迎春道：‘此是上边筛酒的执壶，你平白拿来做甚么？’琴童道：‘姐你休管他。此是上房里玉筲和书童儿小厮，七个八个偷了这壶酒和些柑子、梨，送到书房中与他吃。我赶眼不见，戏了他的来。你只与好生收着，随问甚么人来抓寻，休拿出来。我且拾了白财儿着。’因把梨和柑子掏出来，与迎春瞧。说着：‘我看筛了酒，今日该我狮子街房子里，我上宿去也。’迎春道：‘等住回抓寻壶久乱，你就承当。’琴童道：‘我又没偷他的壶。各人当场者乱，隔壁心宽。管我腿事！’说毕，扬长去了。迎春把壶藏放在里间桌上不题。至晚，酒席上人散，查收家火，少了一把壶。玉筲往书房中寻，那里得来？再有一把也没了。问书童，说：‘我外边有事去，不知道。’那玉筲就慌了，一口推在小玉身上。小玉道：‘【入曰】昏了你这淫妇！我后边看茶，你抱着执壶，在席上与娘斟酒。这回不见了壶儿，你来赖我！’向各处都抓寻不着。”

    这段说得非常清楚：这丢失的“执壶”是“上边筛酒的”，而“我后边看茶，你抱着执壶，在席上与娘斟酒。”显而易见，筛酒就是斟酒，完全与温酒无关，无论这其中有没有“过滤”这道程序。

    《金瓶梅词话·第三十八回·西门庆夹打二捣鬼潘金莲雪夜弄琵琶》：“西门庆吩咐：‘叫孩儿睡罢，休要沉动著，只怕諕醒他。’迎春于是拏茶来吃了。李瓶儿问：‘今日吃酒来的早？’西门庆道：‘夏龙溪还是前日因我送了他那匹马，今日全为我费心治了一席酒请我；又叫了两个小优儿。和他坐了这一回，见天气下雪，来家早些。’李瓶儿道：‘你吃酒？教丫头筛酒来你吃。大雪里来家，只怕冷哩。’西门庆道：‘还有那葡萄酒，你筛来我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒，我嫌他【肴欠】香【肴欠】气的，我没大好生吃。”

    稍微有一点饮酒常识的人都知道，水果酒（如文中提及的葡萄酒），饮用前是绝对不能加热的，只要加热立刻变味而无饮用。可见此处所谓“筛”，就是斟酒（无论有无过滤的动作）的意思。

    再看《酾酒、筛酒与斟酒》一文中引用的《红楼梦》第六十三回的内容。原文只引了“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒”这一句，所以才会给人筛酒就是温酒的感觉，为了说明问题，要多看看前后文。《红楼梦·第六十三回·寿怡红群芳开夜宴死金丹独艳理亲丧》：“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。我们八个人单替你过生日……麝月和四儿那边去搬果子，用两个大茶盘做四五次方搬运了来。两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。宝玉说：‘天热，咱们都脱了大衣裳才好。‘众人笑道：‘你要脱你脱，我们还要轮流安席呢。’宝玉笑道：‘这一安就安到五更天了。知道我最怕这些俗套子，在外人跟前不得已的，这会子还怄我就不好了。’众人听了，都说：‘依你。’于是先不上坐，且忙着卸妆宽衣。”

    绍兴酒，以花雕和加饭最著名也最常见。绍兴黄酒饮用一般要加热，还要加青梅、冰糖、姜丝，而加热、加料的目的更主要是因为口感问题，黄酒冷饮口感极涩。因此，此处“火盆上筛酒”应该算是特例。况且文中还提及“天热”，本无必要烫酒饮用。

    再考诸其它资料，更可证明，明清“筛酒”与“温酒”没有直接必然的联系。

    《古本水浒传·第十九回·入云龙破阵收吴角黑旋风避席斗阎光》：“宋江用好言安慰阎光，请他重行入席。又对吴角说道：‘道人休怪，这位兄弟只是一点疯狂，说了的甚事，非要做到才休，有时我也禁压不得，边才沖撞你们师徒，谁不生气，伏望看宋江薄面，不要同他计较，实为万幸！’说罢，过来亲手执壶，筛酒给师徒五人吃，五人慌忙离座，拜倒于地。”

    “亲手执壶，筛酒给师徒五人吃。”此处的“执壶”显然是“手持酒壶”的意思，而不是前文所引《金瓶梅》中说的“执壶”，那是个名词。可见，手持酒壶筛酒，就是斟酒（无论有无过滤的动作）。

    明冯梦龙《三教偶拈·济颠罗汉净慈寺显圣记》：“时值残冬大雪，济公觉身体冷，来到香积厨下向火，露出一双精腿。火工曰：‘你师父有许多衣体与你，倒令人抢去，如此大雪，一双精腿，好不冷也。’济公曰：‘冷冰冰受冻也无妨，只是多时不吃酒苦恼。’火工等见说得伤心，便道：‘济公，我们有瓶酒在此，请你吃，只怕长老知道。’济公曰：‘阿哥，难得你好心。我躲在灶下吃。’一个便遮了，一个筛酒。”

    人已经躲到灶台下偷着喝酒了，还要另一个“遮着”，要如何“烫酒”呢？

    《水浒传·第二十四回·王婆贪贿说风情郓哥不忿闹茶肆》：“武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来道：‘叔叔休怪，没甚管待，请酒一杯。’武松道：‘感谢嫂嫂，休这般说。’武大只顾上下筛酒烫酒，那里来管别事。”

    这里说的更明白，筛酒跟烫酒可是两个动作，用了两个不一样的词汇。

    清代小说中证明筛酒与温酒是两回事的证据也不少──

    《补红楼梦·第三十六回·稻香村上已踏青游榆荫堂清明风筝会》：“巧姐道：‘这么着就很好。’说着，两个媳妇把酒烫热了，自有跟的丫头们拿壶上来筛酒。”

    《海上花列传·第五回·垫空当快手结新欢包住宅调头瞒旧好：“张蕙贞道：‘再用两杯。”说了，取酒壶来给葛仲英筛酒。”同上书《第八回·蓄深心劫留红线盒逞利口谢却七香车：“金凤推子富坐下，道：‘请用酒。’即取酒壶，要给子富筛酒，再也筛不出来。揭盖看时，笑道：‘无拨哉。’乃喊小阿宝拿壶酒来。”

    综上所述，至迟在明清，筛酒中并不一定要包括温酒这个动作，它可以是一个“过滤杂质+给酒加温”的动作，也可以是一个只有“过滤杂质”的动作，还可以只是一个“斟酒”的动作。应该说，筛酒最早是指“过滤杂质+给酒加温”或只是“过滤杂质”，但之后随着造酒工艺的变化，酒不用“筛”了，但“筛酒”这个词被保留流传下来，成为“斟酒”的另一种说法。

    康涛2008年2月10日撰于浦园<